“最贵的大猪蹄子”伊比利亚火腿

在南端的伊比利亚半岛,有一种吃橡木果的猪,以其“高级”的口感,素来受到全世界的关注。

人们闻着火腿的咸香把酒言欢

西班牙身处欧洲西南部与法国和葡萄牙相接,大部分领土都位于伊比利亚半岛。但有别于法国浑然天成的“慵懒感”,西班牙的街头巷尾处处洋溢着热情奔放的惬意。随处可见人声鼎沸的小酒馆,吸引人们的除了Tapas和弗拉门戈音乐外,当数那一条条悬挂在酒馆裡的火腿了。

“最贵的大猪蹄子”伊比利亚火腿

火腿挂满在商店上现切现卖

西班牙人向来随性,像大家喜爱的海鲜饭和煎蛋饼等当地特色美食,大多做法简单,风味朴实。倒是火腿,几个世纪来都做得“一丝不苟”,十分讲究。特别是伊比利亚火腿Jamón ibérico,用以传统方式在林中放养的伊比利亚猪,取其油脂丰富的猪后腿Jamón,再以盐腌制风干24至48个月而成。

伊比利亚猪呈黑色, 西班牙养育伊比利亚猪有数个世纪以上的历史

那薄薄的一片伊比利亚火腿,因脂肪丰润而肉嫩油滑,橡果风味浓郁,坚果余韵能在口腔里缭绕不绝。同时由于制作时间长,产量少,一条连蹄带骨的顶级伊比利亚猪后腿可是均价“最贵的火腿”,稍为好一些的,每公斤都可达人民币2800元左右。

伊比利亚火腿脂肪分布如石纹

油脂和橡果香,就是伊比利亚火腿受人青睐的特点。而这份独有的美味,是源自伊比利亚猪特殊的生活环境和饲养方式。只有选用级数高的伊比利亚猪所制作的火腿才能称为伊比利亚火腿,不然就只是普通的山火腿Jamón serrano,而山火腿其实也占了西班牙火腿市场的90%。

“肥宅快乐” 橡果林

以橡木果为饲料的伊比利亚猪

为什么伊比利亚火腿贵?因为一只伊比利亚猪的腿要能被拿出来制作火腿,首先要经过吃橡木果增肥。而为了让伊比利亚猪肉有淡淡坚果奶油的甜香,西班牙人养猪可是煞费苦心,所以有人说能成为伊比利亚火腿也是猪的梦想了。

伊比利亚猪为了吃橡木果可以日行万步

要知道橡果树一年只结一次果,小猪在出生后通常要经过一年左右的圈养,等到秋季橡树悉数结果,就被放养到橡果林中去吃橡木果,且只能吃橡木果和花花草草,因此养伊比利亚猪对于橡木果的需求可也不少。

伊比利亚猪主要产区

还好在西班牙大约有230万公顷长着橡树和栎树的草地,主要分布在西南部。以这些橡果林地所构成的牧场,被当地人称为Dehesa。其中以被D.O.P认证,生产伊比利亚火腿法定产区的牧场最为闻名,例如韦尔瓦省Huelva和萨拉曼卡省Salamanca的吉胡耶罗Guijuelo

韦尔瓦省的伊比利亚猪以肉质细致,风味浓郁而见长


萨拉曼卡省的吉胡耶罗以高海拔养猪闻名

韦尔瓦省位于西班牙安达卢西亚大区的南端,面向大西洋。海风为这片土地带来湿润,群山间遍布橡果林。不过橡果林的树木普遍都生长得稀疏错落,每公顷可能只有三四十棵树,而一公顷的橡木果只够养肥一只伊比利亚猪,所以能去橡果林放养的猪也是很有限的。

吉胡耶罗更有牧场以每3公顷来养一只伊比利亚猪,这些每天过着吃橡果散步生活的猪可说是深明“肥宅快乐”的奥义了。

以血统分级的黑猪肉

被放养的伊比利亚猪在找橡木果

虽说成为伊比利亚火腿是猪的终极梦想。但也不是每一只伊比利亚猪都有幸献出后腿成为伊比利亚火腿,在法定产区只有血统纯度75%以上的伊比利亚猪才有“献腿”资格。如果想去橡果林吃吃吃,还得拼血统啊!

伊比利亚猪由于其黑蹄子又被称作黑蹄猪Pata Negra,虽是原产于伊比利亚半岛的传统家猪,但品种特殊,相对与当地白猪混种的数量,纯种黑蹄猪比例不大。只有血统比较纯正的伊比利亚猪才有机会成为“猪中贵族”,去橡果林一享“奢靡”的肥宅生活。

每一只伊比利亚猪都有自己的颜色标签

因为按照西班牙国家规定,伊比利亚猪无论火腿还是猪肉,都根据其品种纯度和养殖方式分成4个等级,并以4种颜色作为标签。

首先是猪要经过放山吃橡木果来育肥,长胖比原先体重一半以上(譬如放养前100公斤的猪要吃橡木果长到160公斤),全纯种伊比利亚猪可以评为黑色的纯种橡木子等级Bellota100%,而血统纯度只有75%-99%的伊比利亚猪只能评为红色的橡木子等级Bellota

猪养得越密集,可以分的橡果就越少

但毕竟天然橡果林牧场地方有限,许多伊比利亚猪只能屈就在农场圈养,农场以天然橡果和谷物喂养,每公顷能够养育将近10只,出来的猪肉橡果风味虽不及前两级,可是价格会相对便宜很多。

这些未经放养的猪可以评为绿色的农场饲料等级Cebo de Campo。但如果血统纯度更低的话就只能被高密集饲养,最后被评为白色的饲料等级Cebo

伊比利亚猪不只“腿”好吃

伊比利亚猪肉的特色是脂肪沉积多

高级的伊比利亚猪浑身上下都不容小觑,毕竟它的肉皆是油滑清晰,带坚果芳香的好肉。西班牙人把黑黑胖胖的伊比利亚猪屠宰后,首先取其后腿来做伊比利亚火腿,前腿Paleta也多数会被做成脂肪比例较低的火腿,而猪身剩下的其他部位亦会成为美食界的抢手食材。

伊比利亚猪不同的猪肉部位

除了腿外,伊比利亚猪通常分为里脊肉、小里脊、五花肉、嫩肩肉、猪腹肉、梅花肉等。每一种肉都颇受世界吃货欢迎而声名大响,例如形似斧头的带骨猪排就征服不少肉食主义者的胃口,但在西班牙就以猪腹肉和梅花肉最受推崇。

带骨猪排肉味较浓适合香煎


肥嫩的精肉适合香烤

梅花肉Pluma是在猪肩膊上的两块小猪柳,形如一根羽毛,因此西班牙称其为“羽毛Pluma”,这块小肉脂肪雪花错落如蛛网,口感细致柔嫩,肉汁充盈,甚至能让人有吃和牛的错觉。而猪腹肉Secreto,则被誉为伊比利亚猪的“秘密Secreto”,是猪腹部精华里最肥嫩的精肉,脂肪比例占32%,油脂在口中融化时简直令人心醉。

简单的原汁原味便足矣

好的伊比利亚猪肉,稍为用香料调味煎至七分熟即可

越是“顶级”的肉,便越是无需太多花巧,伊比利亚猪肉亦如是。伊比利亚猪无论火腿还是猪肉,都以品尝原汁原味为佳。如果像平时吃火腿一样,拿顶级伊比利亚火腿来搭配蜜瓜,就有点暴殄天物了。

吃伊比利亚火腿就是为了吃其坚果奶油香

像伊比利亚火腿还是直接品尝为妙,感受其梦幻的口感,或者配上一杯酒和几片面包,可以慢慢享受入口的橡果气息。

伊比利亚猪排搭配一些烤孢子甘蓝一起吃

而伊比利亚猪肉用些许香料和胡椒调味来煎香就很美味了,又或者轻烤至七分熟,用少许盐之花来点缀,一咬下去坚果奶香和紫罗兰海潮味交织在一起,也是相当奢侈的味道了。

日本也很喜欢用伊比利亚猪肉片来做涮涮锅


伊比利亚猪的五花肉那一口油,幸福又罪恶啊!

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